【夏岚看日本】花儿与春笋

今年樱花开得晚，三月底了，花骨朵还硬硬的。有从国内来看花的，买好了回程机票没法改，只好打包走人，一腔的遗憾。专家解释说，樱树通常秋天进入休眠状态，一直睡到严寒把它冻醒。一待有暖意，就喷薄盛开。去年冬天不太冷，敢情今年樱树便醒得晚。

认定花开的过程很有仪式感。通常各地气象局都有一棵观测用的标准树，它枝头的花开了5～6朵以上，就可以正式宣布开花的消息了。达不到这个标准，哪怕开了4朵，也得再等。那前后的日子，气象局的人要去确认好几次，电视台报社的人也要长枪短炮地去拍好几次，围观群众更会兴高采烈地一趟一趟跟着凑热闹。

花儿终于开了，坡上水际、街边院里，一如既往地开得铺天盖地。朋友如愿以偿看完花，说明年再来，问：你在吗？今年没来的朋友，说明年想来，也问：你在吗？

在！花儿开的时候，我在。理由？还用理由吗？春笋正当时啊。

在日本吃的笋，绝大多数是毛竹笋，樱花开时，正脆生生地嫩。相邀去挖竹笋，便是这时节喜闻乐见的户外活动。中国南方一带似乎不太待见毛竹笋，说吃笋往往是指苗条秀气的“竹笋”：淡竹的笋。但日本市面上极少有淡竹笋卖，好像要到长野县一带才有机会碰到，所以大家一致默认吃笋就是吃毛竹笋。

毛竹中国又叫“孟宗竹”，因二十四孝人物之一，雪天为病重的母亲挖笋的孝子孟宗而得名。江户时代（1603～1868年）中期，孟宗竹从中国引进日本，至今几乎全国各地都有分布。竹子的名字一起进了日本，日文也叫孟宗竹（モウソウチク）。只是不晓得一般日本人，是否知道这名字背后那个孝子的故事。

这里的竹笋直接烧来吃的话，会非常涩口。所以必须有一个去除涩味的工序：把笋放水里加米糠煮一煮，它就神奇地脱胎换骨了。在日本买笋时不用你说话，店家自会给你配上一包米糠。

去掉了涩味的笋被做成各种“料理”。同样做笋，例如上海的腌笃鲜，把鲜肉、咸肉和淡竹笋放一个锅里慢慢炖，不同食材的味道交融一体，你中有我，我中有你，整体浓香醇厚。而日本的做法，更多是突出本味，辅助配料或搭档食材用得少，许多时候连油也不放一滴，清淡至极。笋自己就是主角，一马单挑食客的味蕾。

裹一层湿面后油里炸的是天妇罗，火候的掌握最考技术，直炸到外脆里嫩，吃起来却一点不油腻；土佐煮的做法源于四国的高知（古称土佐），那里干制鲣鱼非常有名，就用这干制鲣鱼屑和笋、酱油一起煮，笋淡淡染上鲣鱼的香味；

若竹煮是最大众的料理法，笋和了裙带菜煮，只放点酱油、甜料酒就好，简单却入味。富山县的人把裙带菜换成当地盛产的海带，因此又生出别样的风味来；笋切成丝或者丁，加几根油豆腐条儿，做成菜饭也好吃，揭开锅的那一刻，香味扑鼻，引人食指大动。

还有把笋烤着吃的，烧汤喝的等等，不带重样儿。1872年创业的京都老店“うお嘉”专做笋宴，花头更是透，其中现榨的“笋汁”，真个罕见。不得不说，笋被叫做春天的“味觉之王”，不是浪得的虚名。

运气好的话，还能吃到春笋刺身。在日本，不只鱼虾贝一类海鲜能做刺身，其实万物皆可被刺。前提是，最新鲜的食材才担当得起刺身的重任。笋一旦离土就会产生涩味，吃笋从来讲究新鲜，日谚说（除涩的）水烧开了才去挖笋（湯を沸かしてから掘れ），刺身对新鲜度的要求更高。不少店家声称卖春笋刺身，实际还是汆过水的，真正能拿出生笋待客的极少。

有年4月，同事夫妇带我们一家去吃春笋刺身。店在金泽市郊的山中，不出所料周遭一片竹林。订座时一再被叮嘱守时守时，果然刚刚落座，春笋刺身就端上来了，显然笋从挖出来到吃起来，衔接基本无缝。那笋呈极浅的黄色，几乎近白色，切成了片放盘子里，让蘸着酱油和芥末吃。诚惶诚恐举筷，蘸酱油吃吃看，又不蘸酱油吃吃看。笋味极淡泊，松脆中有微微的甜味若隐若现。但说实话，那纤细的味觉感受，远不及新奇感、不可思议感来得强烈。

在家小小的院子里也种了几棵竹，倒不是附庸居有竹的高雅，是想它的笋炖肉呢。谁料蓬勃生长出来的却是苦竹，那苦味根本去不掉。只好让它亭亭玉立长那儿专司高雅，自己转身去了超市。超市里，鲜嫩的春笋大堆大堆摆着卖，足可让人大快朵颐，一了俗愿。

这样的初春，你说怎舍得错过？（本文作者任教于日本国立大学，完稿并首发于2024年4月25日）